Akoume togolais: Makoume ou Emakoume (pâte de maïs fermenté). Certain l’appelle même le foufou de maïs. L’aliment de base des togolais est l’Akoumé (Emakoume ou Ewokoume).
L’Akoumé (Makoume ou Banku) est un plat togolais à base de maïs fermenté (on peut aussi ajouter la purée de manioc ou Agbélima) cuit dans une pâte homogène, blanchâtre et homogène. Traditionnellement, le mais est lavé et passé au moulin et écrasé grossièrement. Ensuite tout le son est enlevé, et le reste est mouline de nouveau jusqu’à l’obtention d’une farine fine. La purée de maïs est mélangée avec de l’eau à une pulpe, qui est laissée quelques jours pour s’acidifier (fermenté). Cette bouillie est ensuite cuite et transformée en quenelles avant de servir. Pour ceux qui vivent a l’étranger, la fermentation de la pâte est réduite à quelques heures et l’acidification est obtenue en ajoutant du vinaigre.
Laver le maïs et Mouliner grossièrement.
Sécher et tamiser les fibres de maïs
Ecraser le mélange jusqu’à ce que le melange ne soit lisse.
Mettre dans un endroit chaud et fermenter pour 2~5 jours
450 g de pâte de maïs fermenté (fabriqué à partir de maïs moulu et de l’eau)
120 g de pâte de manioc (le manioc fermenté et de l’eau)
600 ml d’eau
1 cuillère à café de sel
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et cuire sur un feu moyen au début.
Remuer délicatement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit ferme ; diminuer l’intensité du feu et couvrir la marmite.
Ajouter un peu d’eau bouillante si la pâte est trop dure.
L’Akoumé s’accompagne avec les sauces comme le Yébésséssi, Fétri déssi ou Sauce de gombo, Gboma déssi, Adémè déssi, Gbolan déssi, Gnifoti déssi, Agbanme déssi, Dekou déssi, Lanmoumou dessi, Gbekui dessi…
Test de cuisson : mouiller votre doigt et toucher la pâte. Si elle ne colle pas elle est cuite.
Comment enlever l’odeur viande comme le poulet, mouton, bœuf ou l’agneau?
Pour enlever l’odeur de la viande : Laver et nettoyer la viande (avec du citron ou vinaigre si l’odeur est très forte). Rinser avec de l’eau et mariner. La cuisine africaine est vraiment très aromatisée. Nous utilisons une variété d’assaisonnement l’ail, le gingembre, clous de girofle, poivre, feuille de laurier, persil, oignon…
Exemple d’assaisonnement pour 1kilo de viande
3 cuillerées à soupe d’Ail
3 cuillerées à soupe Gingembre
2 cuillerées à soupe Poivre
1 Cube
1 petit Oignon hache
Persil hache
1 feuille de laurier
1 cuillerée Huile
1 Pincée de sel
La saveur de la marinade influence le goût et l’odeur de la viande. Les marinades peuvent en outre attendrir certains morceaux…Il faut un certain temps pour que les marinades acquièrent leur plein arôme et le communiquent à la viande. Plus un morceau de viande est petit, plus vite il prendra la saveur de la marinade. En général, je marine la viande toute une nuit (les gros morceaux ou les steaks épais de veau, de porc et d’agneau un peu plus).
Les morceaux bœuf peuvent rester de 2 à 4 jours dans la marinade, pour mieux attendrir. Pour mieux attendrir la viande on l’emballe dans des feuilles de papayer; c’est vraiment efficace surtout pour faire des boulettes de viande.
Apres avoir mariner la viande, mettre au feu les viandes et la marinade dans une casserole. Mettre au feu.
Lorsque l’assaisonnement se mêle à la viande (sans brûler la viande) on rajoute de l’eau à volonté. La quantité d’eau ajoutée pendant la cuisson dépend l’ampleur de la flamme (avec un feu doux on ajoute évidement moins d’eau). Cuire la viande jusqu’à ce qu’elle ne s’attendrisse.
Lorsque la viande est cuite, elle est séparée du bouillon et frite. Elle peut être braisée aussi. Nous gardons le bouillon pour préparer des sauces, le Pinon, Riz au gras ou le Djinkoume…
L’assaisonnement des viandes rouges communes comme le bœuf, le veau, le porc et l’agneau ou moins populaires comme la viande de bison, de canard, de chèvre, de lièvre peut être difficile. Le taux de myoglobine détermine si une viande est rouge ou blanche. La myoglobine est une protéine proche de l’hémoglobine et se retrouve seulement dans les muscles. On a longtemps cru que les graisses saturées étaient les principales responsables des effets délétères des viandes rouges. Nous mangeons beaucoup de viandes rouges, moins d’aliments du règne végétal qui ont des effets protecteurs contre le cancer par exemple.
Nettoyer un seul poisson à la fois. Gardez le poisson froid restant dans la glacière pendant que vous travaillez.
Tenez le poisson fermement par la tête et gratter les écailles de la queue vers les branchies avec un couteau à beurre ou de l’outil de mise à l’échelle. Tester la bonne pression, les échelles doivent se détacher facilement et s’envoler.
Gardez les coups de votre couteau court et rapide. Évitez d’appuyer trop fort et tailladant le poisson.
Travailler avec soin autour des ailettes, car ils peuvent piquer ou percer la peau.
Veillez à retirer toutes les échelles des deux côtés du poisson. Ne pas oublier les échelles autour des nageoires pectorales et dorsales, et jusqu’à la gorge, ce qui est au bord des branchies du poisson.
Rincer le poisson avec de l’eau à pression forte pour enlever les écailles détachées
Vous commencez le processus éviscération en glissant la pointe de votre couteau filet dans le vent et le tranchage à la hausse – loin du poisson, et loin des tripes – vers la tête.
Vous terminez la coupe en forçant le couteau à travers la partie osseuse qui se trouve entre les nageoires pelviennes (celles qui sont appariés sur le ventre du poisson) et jusqu’à la base de la mâchoire inférieure.
Vous retirez les tripes en atteignant dans leur accaparement et à droite à la base de la tête, où vous vous sentirez tout relier. Pincez cet endroit et tirer l’ensemble du lot out. Sur les gros poissons que vous aurez à couper avec votre couteau – attention à ne pas vous couper!
C’est ce que vous devez avoir lorsque vous retirez les tripes. Très important : à ce stade, vous pouvez gratter le foie, qui est attachée à l’épine dorsale du poisson, et découpez ce qui reste de la vessie natatoire, qui est un sac blanchâtre qui s’attache également à la cavité. La plupart du temps les gens négligent cette étape.
Les branchies vont donner un goût amer à vos poissons, et il sera gâter rapidement, alors ils doivent aller. Vous pouvez plus facilement le faire en les coupant où qu’ils attachent à chaque extrémité de l’arc qu’il forme. J’utilise des ciseaux de cuisine, mais vous pouvez utiliser votre couteau. De petits poissons, vous pouvez simplement les arracher.
Une fois que les pièces jointes sont coupés, vous pouvez retirer les branchies facilement.
Maintenant, laver le, poisson vidé échelle bien dans l’eau glacée, puis emballez sur un lit de glace pilée jusqu’à ce que vous ne soyez prêt à cuire.
Mariner la viande est l’une des meilleures et faciles façons de donner plus de saveur à votre repas et de se débarrasser de l’odeur de la viande. La viande agit comme une éponge et la marinade l’attendrit. En général, quand on cuisine en Afrique, on n’assaisonne la viande pour quelques minutes. Les épices sont organiques et très aromatises. Personnellement, j’assaisonne la viande pour minimum 24 heures ou le matin avant de vaque à mes occupations.
Les marinades sont généralement constituées d’un ingrédient acide comme le vinaigre, le jus de citron, le vin ou le yaourt, plus l’huile et des épices. Toutes viandes ont une odeur qui n’est pas très agréable. Pour se débarrasser de l’odeur de la viande ou du poussons, il faut lave la viande avec de l’acide comme le citron ou du vinaigre. Le citron et le vinaigre en plus d’enlever l’odeur de la viande, attendrit la viande.
La marinade fonctionne sur tous les types de viande, ainsi que du poisson, et légumes : Oui légumes ! Vous pouvez utiliser : Ail, Gingembre, Clou de girofle, Feuille de laurier, Poivre, Paprika, Curry, Cayenne, Sucre, Miel, Oignons, Echalotes, Ciboulette, Moutarde, sauce Worcestershire, Vin, Sel, du bouillon cube…
Mariner le bœuf est un peu plus compliqué, ça dépend de la taille et la partie du bœuf (je vais couvrir ca plu tard). Si la portion est énorme, percer profondément avec un couteau.
Poissons et crustacés devraient mariner pendant seulement 30 minutes à une heure, plus longtemps et la chair pourraient commencer à «cuire» et aller pâteux. C’est très important de laver l’intérieur du poisson correctement. Parce que le sang coagulé, à une très forte odeur et la marinade ne peut pas la couvrir. Dès que l’aliment est marine le mètre au réfrigérateur plutôt qu’à la température ambiante et n’oublier pas de couvrir. Ne réutiliser pas les restes de marinade pour d’autres aliments.
Un poulet fermier de 1kg6 environ,700gr d haricots vert,10 pommes de terre (charlotes)15 petits oignons sauciers,6 gousses d ail,thym,laurier,beurre,15cl de vin blanc,15cl de jus de veau,persil
Préparation
Four a 180 degrés.Equettez les haricots vert
.Mettre le poulet dans un plat a four,avec a l intérieur du poulet,branche de thym,2 gousses d ail écrasée,une feuille de laurier,sel,poivre et une noix de beurre. Beurrer le poulet,sel.Enfournez.Epluchez les pommes de terre.Epluchez les petits oignons.Tournez le poulet.Mettre a cuire les haricots vert a l eau salée,des qu ils sont cuits les refroidir a l eau glacée.Ajoutez les pommes de terre au poulet,laisser les dorer en les tournant dans le jus. Puis retournez le poulet,mouillez avec le vin blanc et le jus de veau,ajoutez les petits oignons,et deux gousses d ail en chemise.Mettre dans une sauteuse 20gr de beurre,les haricots vert,deux gousses d ail écrassées,persil ciselé,sel,poivre.Des que le poulet est cuit le sortir,mettre les haricots vert dans le plat,mélanger avecle jus et les pommes de terre. Coupez le poulet,disposez les morceaux sur les légumes.Servez de suite
un poulet de 1,5 Kg
2 briques de crème fraiche,
250 g de champignons de Paris,
50 g de beurre,
3 gousses d’ail,
1 gros oignon,
de l’huile d’olive,
1 verre de vin blanc,
1 verre de bouillon de poulet,
1 bouquet garni,
persil,
sel, poivre
Préparation:
Découpez le poulet en six portions: 2 cuisses, 2 ailes, 2 filets. Epluchez et coupez les champignons en quatre.
Dans une sauteuse mettez l’huile d’olive et la moitié du beurre. Faites-y dorer les morceaux de poulet. Salez et poivrez. Ajoutez l’oignon et l’ail émincés, les champignons et le bouquet garni. Déglacez avec le vin blanc. Versez le bouillon de poulet et laissez réduire puis ajoutez la crème fraîche. Faites cuire pendant un demi-heure. Retirez le poulet, coupez le feu et ajoutez le reste du beurre hors du feu tout en mélangeant. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement. Servez le poulet avec sa sauce et parsemez de persil haché.
6 oeufs
100 g de gruyére râpé
1 poivron vert haché
2 tomates fraîches coupées en dés
6 brins de persil
1 oignon haché
1/2 épices maggi
un peu d’huile d’arachide pour friture
1 c. à soupe de farine de blé
1 pincée de sel
1 peu de poivre
Préparation
Battez les oeufs dans un bol, incorporez le poivre moulu, le poivron coupé, l’épice, l’oignon haché, le fromage, la farine, et le reste des ingrédients.
Mélangez bien. Faites cuire 5 min.
2 cuillerées à soupe d’huile (Plus de l’huile pour friture)
2 gousses d’ail (haché finement)
1 bouillon cube
Préparation:
commencez tout d’abord par préparez la pâte .placez la margarine , l’huile d’olive , le sel , la levure chimique , le cucuma , et la farine dans la cuve d’un robot pétrissez jusqu’à avoir une sorte de mélange sableux. ajoutez l’oeufet remettez le robot en marche .ajoutez progressivement l’eau la quantité dépendra de la farine utilisée et de la taille des oeufs. vous devez obtenir une boule homogène.elle est un peu molle et élastique.emballez la dans un film étirable et laissez -la reposer -au frais le temps préparer la suite de la recette.epépinez le poivron couper en morçeau mettez le dans le mixeur épluchez l’oignon coupé en rondelle et mettez au mixeur avec le poivron mixer le tout pour la réduire en purée.
dans une marmite ajouter la purée et 2 cuillerées à soupe d’huile, les crevettes , l’ail hachée finement , la coriandre et le concentré de tomate et le cube de bouillon de boeuf remuez -le tout de temps en temps jusque l’eau s’évapore . quand l’eau s’évapore de la sauce sait bon .étaler votre pâte avec un rouleau faire des cercles avec un verre, au milieu de chaque cercle disposer votre farce et fermer bien avec la fourchette pour qu’elles ne s’ouvrent pas à la cuisson .
préchauffez l’huile de friture bien chaud .ajoutez votre pastel aux crevettes laissez dorer et retirez mettre dans un plat avec du papier absorbant mettez votre pastel dorer et servez avec une sauce tomate , oignons , pimenté.
POUR 30DONUTS:500g de farine,2oeufs,,30g de levure fraiche,60g de beurre,100g de sucre,2sachets de sucre vanillé,160g de lait tiède,1 pincée de sel,1pincée de canelle,huile pour la friture pour le glaçage chocolat:100g de chocolat,30g de beurre,pour le glaçace au sucre:1 blanc d’oeufs et du sucre glace je ne sais pas la quantité exacte une fois le glaçage assez épais arréter dans mettre et des vermicelles
Préparation:
dans le saladier de la map mettre touts les ingrédients liquides,les oeufs,le beurre fondu,le lait et les sucres,bien mélangez,ajouter la levure puis la farine,le sel,la canelle laissez petrire 10 min et laissez reposer 1h,etaler la pate d’une epaisseur de 8mm,fariné là puisavec un emportepieces faire des ronds pour le trou du millieu vous pouvez le faire avec un vide pomme ou un tube d’aspirinelaissez reposer 30min recouvrer les d’un torchon,puis les ploger dans de l’huile chaude mais pas trop aussi non ils vont doré et ne pas cuire a l’intérieurepuis les poser sur une grille recouverte de papier absorbant,pour le glaçage j’ai fait fondre le beurre dans une casserole et ajouter le chocolat en morceaux et mélanger au fouet,moi je plonge le donuts dans le chocolat et j’enleve le surplus avec un couteau,pour le glaçage blanc :je prend un blanc d’oeuf et je met du sucre glace jusqu’a obtenire la consistance désiré et décoré a votre gout,moi je m’éclate pour les décoré
Source: Recette de donuts maison (www.lesfoodies.com)
